Aunque se puede usar casi cualquier parte de la ternera para guisar hay algunas que son especialmente adecuadas para ello porque salen más jugosas como el jarrete o morcillo, una carne muy melosa y que guisada es un plato exquisito. El brazuelo que es una pieza perfecta para guisos y por último la llana que es la pieza más apropiada para hacer estofados.